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飲食店の多店舗展開とは、1店舗のみを経営するのではなく、2店舗目、3店舗目と店舗数を増やして事業を拡大していくことを指します。既存店と同じブランドで店舗を増やす方法のほか、異なる業態・ブランドの店舗を展開して事業の柱を増やす方法もあります。
多店舗展開によって売上規模の拡大やブランド認知度の向上などが期待できますが、単純に「1店舗目が繁盛したため、同じ店をもう1店舗作ればよい」というものではありません。店舗数が増えると、経営者自身がすべての店舗に常駐することが難しくなるため、人材育成やマニュアルの整備、数値管理などの仕組みづくりが重要になります。
飲食店が多店舗展開を行うメリットとしては、主に下記のようなものが挙げられます。
1店舗で営業している場合、売上を伸ばそうとしても席数や営業時間、店舗面積などによって上限があります。既存店の売上が安定し、さらに成長を目指す場合には、新たな店舗を出店することで売上規模を拡大できます。
また、複数の店舗を持つことによって、特定の1店舗だけに売上を依存しない経営を目指すこともできます。
同じブランドの店舗を複数のエリアに出店することで、店舗名や商品を目にする機会が増えます。その結果、ブランドの認知度向上につながる可能性があります。
特に一定のエリアに集中的に店舗を出店した場合には、地域のお客様から認知されやすくなり、「このエリアでよく見る飲食店」という位置づけを作りやすくなります。
店舗数が増えると、食材や消耗品などの仕入れ量も増加します。同じ食材を複数店舗で使用することによって、発注業務をまとめたり、仕入れ条件について取引先と相談しやすくなったりする場合があります。
ただし、店舗ごとに異なる食材を数多く使用していると、店舗数が増えても仕入れの効率化につながりにくくなります。そのため、多店舗展開を行う際にはメニューや使用食材の共通化についても検討することがポイントです。
1店舗のみを経営している場合、店長などの役職には限りがあります。一方で店舗数が増えると、店長やエリアマネージャー、新店舗の立ち上げ担当など、新たな役割を設けやすくなります。
従業員が将来のキャリアをイメージできるような仕組みを作ることは、人材の育成や定着という面でも重要です。
多店舗展開にはさまざまなメリットがありますが、店舗数を増やすことによって新たな課題も発生します。出店を急ぐ前に、どのようなリスクがあるのかを把握しておく必要があります。
新しい店舗を出店する場合には、物件取得費や内装工事費、厨房設備費、採用費、広告宣伝費などさまざまな費用が必要です。また、オープンしてすぐに安定した利益が出るとは限らないため、開業後の運転資金も用意しておく必要があります。
既存店の利益をすべて新規出店に使ってしまうと、既存店の設備故障や売上低下などが発生した際に資金繰りが厳しくなる可能性があります。そのため、既存店と新店舗の双方を運営できる資金計画を立てることが大切です。
1店舗目では、経営者自身が厨房や接客、スタッフ教育、発注などを直接確認できる場合があります。しかし店舗数が増えると、すべての店舗を経営者が毎日確認することは難しくなります。
経営者がいなくても一定の品質で営業できるように、店長などに権限を持たせるとともに、売上や原価、人件費、顧客対応などを確認できる管理体制を作る必要があります。
多店舗展開で注意したいのが、店舗ごとの品質差です。例えば「A店では美味しかったのにB店では味が違う」「店舗によって接客方法が異なる」といった状態になると、ブランド全体への評価に影響する可能性があります。
調理方法や盛り付け、接客、清掃などの基準を明確にして、どの店舗でも一定の品質を保てる仕組みを作ることがポイントです。
新しい店舗を出店するためには、店長や社員、アルバイトスタッフなどの人材が必要です。物件が決まってから採用を始めると、オープンまでに十分な教育期間を確保できない場合があります。
そのため、多店舗展開では「物件を確保できるか」という点だけではなく、「店舗を任せられる人材が育っているか」という点も出店判断の重要な要素となります。
多店舗展開を考える場合、まず重要になるのが「2店舗目をいつ出すか」という判断です。1店舗目の売上が好調という理由だけで出店を決めるのではなく、既存店の経営状態や人材、資金などを確認する必要があります。
2店舗目を検討する際には、下記のような状態になっているかを確認します。
「1店舗目が忙しすぎるため2店舗目を出す」という考え方ではなく、「1店舗目で成功した仕組みを次の店舗でも再現できるか」という視点で判断することが重要です。
まずは既存店の売上や利益、原価率、人件費、客数、客単価などを分析します。売上が高くても、人件費や原価が大きく利益がほとんど残っていない場合には、そのまま店舗数を増やしても経営が安定するとは限りません。
「どの商品が利益を生んでいるのか」「どの時間帯に売上が集中しているのか」「何人のスタッフで店舗を運営できるのか」などを整理し、自店舗の経営モデルを把握します。
次に、現在の店舗で行っている業務を整理します。経営者やベテランスタッフしかできない作業が多い場合、新店舗で同じ運営を再現することが難しくなります。
例えば調理については、食材の分量や加熱時間、盛り付け方法などをレシピとして明確にします。接客についても、入店から注文、料理提供、会計までの基本的な流れを決めます。
多店舗展開を行う場合には、店舗運営のマニュアル化が重要です。スタッフによって作業方法が変わらないように、業務の基準を明文化します。
マニュアル化しておきたい項目としては、調理方法、仕込み、接客、発注、在庫管理、清掃、衛生管理、開店・閉店作業、トラブル発生時の対応などがあります。
ただし、マニュアルを作成しただけで店舗運営が統一されるわけではありません。実際に店舗で運用しながら、分かりにくい部分や現場に合わない部分を修正していくことが必要です。
経営者がすべての店舗を直接管理することは難しいため、店舗を任せられる人材を育成します。
店長には調理や接客の技術だけではなく、売上管理、原価管理、人件費管理、スタッフ教育、シフト作成、クレーム対応など、店舗全体を管理する能力が求められます。そのため、出店直前になって店長を決めるのではなく、早い段階から責任者候補を育成しておくことが大切です。
多店舗展開では、どのエリアに出店するかも重要です。既存店と同じ商圏に出店する方法もあれば、新しい商圏へ進出する方法もあります。
既存店から近いエリアに集中して店舗を出店する方法では、店舗間でスタッフを応援に出したり、食材を融通したりしやすいというメリットがあります。一方で、店舗同士の商圏が重なることで、お客様を取り合う可能性もあります。
出店候補地の人口や客層、競合店舗、交通量、賃料などを確認し、自店舗のコンセプトに合った場所を選びます。
物件取得費や工事費などの初期投資に加え、新店舗の売上が安定するまでの運転資金についても計算します。
また、店舗数が増えることで本部機能や管理スタッフが必要となる場合もあります。単純に「1店舗を作るために必要な金額」だけを計算するのではなく、多店舗経営を行う会社全体の資金計画を立てることがポイントです。
多店舗展開を成功させるためには、「優秀な人が頑張れば営業できる店」ではなく、「決められた仕組みに沿って営業すれば一定の品質を維持できる店」にしていくことが重要です。
料理の分量や調理時間、使用する器、盛り付け方法などを統一します。「適量」「火が通るまで」といった人によって判断が異なる表現をできるだけ減らし、新人スタッフでも再現しやすい内容にすることがポイントです。
店舗ごとに感覚だけで発注を行うと、過剰在庫や欠品につながる可能性があります。曜日ごとの販売数や在庫量などを確認しながら、発注するタイミングや数量の基準を決めます。
売上だけではなく、原価率、人件費、客数、客単価など、各店舗で確認する数字を統一します。店舗ごとに同じ指標を確認することで、好調な店舗と不調な店舗の違いを分析しやすくなります。
また、数値に問題があった場合に「誰が確認し、どのような改善を行うのか」という流れについても決めておくことが大切です。
店舗ごとに新人教育の方法が異なると、スタッフの習熟度やサービス品質にも差が生じやすくなります。入社後に何をどの順番で教えるのか、どの状態になれば一人で業務を任せられるのかといった教育基準を設けます。
店舗数が増えても、それぞれの店舗で衛生管理を徹底する必要があります。厚生労働省の「多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き」では、施設（店舗）ごとに食品衛生責任者を設置することや、飲食店営業について各店舗で営業許可を申請することが示されています。
本部で衛生管理マニュアルを作成していても、店舗で実施されていなければ意味がありません。手洗い、清掃、食材管理、冷蔵庫・冷凍庫の温度確認などについて統一したルールを作り、店舗ごとに実施状況を確認できる体制を整えることが大切です。
店舗数が少ない段階では、経営者が各店長と直接コミュニケーションを取りながら運営することも可能です。しかし店舗数が増えてくると、経営者から各店舗へ直接指示を出すだけでは情報共有や店舗管理が難しくなる場合があります。
そのため、事業規模に応じて店長の上に複数店舗を管理するエリアマネージャーなどの役割を設ける方法があります。また、採用や教育、商品開発、仕入れ、店舗開発などを店舗から切り離し、本部側で担当する仕組みについても検討します。
重要なのは、「何店舗になったら必ずこの役職を設ける」と考えることではなく、経営者や店長に業務が集中していないかを確認しながら、必要な役割を組織に追加していくことです。
一定の地域に店舗を集中させる方法があります。店舗同士が比較的近いことで、スタッフの応援や店舗管理を行いやすくなるほか、物流の効率化やエリア内での認知向上などにつながる可能性があります。
一方で、店舗同士が近すぎる場合には商圏が重なり、既存店の売上に影響することがあります。既存店のお客様がどのエリアから来店しているのかを確認した上で判断することが必要です。
既存店とは異なる商圏へ出店することで、新たなお客様を獲得する方法です。既存エリアだけでは成長余地が少ない場合などに検討されます。
ただし、既存店から離れるほど経営者や管理者が店舗へ移動する時間が増えるほか、スタッフの応援なども難しくなります。管理体制が十分に整っていない段階で急激に出店エリアを広げる場合には注意が必要です。
飲食店の店舗数を増やす方法には、自社で店舗を出店・運営する「直営店」のほか、フランチャイズ加盟店によって店舗を増やしていく方法があります。
直営店では、自社が資金を用意して物件を契約し、スタッフを採用して店舗を運営します。店舗の運営方針や人事などを自社で管理しやすい点が特徴です。
一方で、新しい店舗を出すたびに物件取得費や内装費、採用費などが必要となるため、店舗数を増やすには相応の資金と人材が必要になります。
自社の業態をフランチャイズ化し、加盟店によって店舗数を増やしていく方法もあります。加盟店が店舗運営を行う仕組みを作ることで、直営店とは異なる形で事業拡大を目指せます。
ただし、フランチャイズ展開を行うには、既存店の成功要因を整理し、第三者でも再現できる店舗運営の仕組みやマニュアル、本部の支援体制などを構築する必要があります。
また、自ら新しい飲食業態を作って多店舗展開するのではなく、すでに店舗運営の仕組みが整っているフランチャイズへ加盟し、複数店舗を経営するという方法もあります。
1店舗目が成功していても、その理由が経営者本人の調理技術や接客力、人脈などに大きく依存している場合、2店舗目で同じ成果を出せるとは限りません。
出店前に「なぜ1店舗目がうまくいっているのか」を分析し、別のスタッフでも再現できる部分と、再現が難しい部分を整理しておくことが重要です。
店舗物件が見つかったという理由だけで出店を進めると、責任者を確保できず、既存店の店長や経営者が複数店舗を行き来する状態になることがあります。
店舗数を増やすスピードだけではなく、店長や次の店長候補が育つスピードに合わせて出店を進めることが大切です。
売上の高い店舗が必ずしも利益の高い店舗とは限りません。売上が高くても、賃料や人件費、原価が高い場合には十分な利益が残らない可能性があります。
店舗ごとに売上、原価、人件費、利益などを確認し、どの部分に課題があるのかを分析します。
店長ごとに仕入れ方法や調理方法、スタッフ教育などが異なる状態になると、店舗数が増えるほど管理が難しくなります。
店長の裁量を持たせる部分と、全店舗で必ず統一する部分を明確にしておくことがポイントです。
短期間で店舗数を増やすことを優先すると、人材育成やマニュアル作成、既存店の改善などが追いつかなくなる可能性があります。
新店舗を出店した後には、その店舗の運営状況を確認して課題を改善し、その結果を次の出店に反映します。「出店→検証→改善」という流れを繰り返すことで、多店舗展開の仕組みを整えていくことが重要です。
飲食店の多店舗展開では、店舗数そのものを目標にするのではなく、「利益を出せる店舗を再現できる仕組み」を作ることが大切です。
既存店の成功要因を数値や業務内容から分析し、レシピ、接客、発注、衛生管理、人材教育などを標準化します。その上で、経営者が現場にいなくても店舗を運営できる管理体制を整えてから次の出店を検討します。
また、店舗数が増えるほど経営者の仕事も変わっていきます。1店舗の現場を直接管理する仕事から、店長を育成する、店舗の数字を確認する、次の出店戦略を考えるといった仕事へ移行していくことも必要です。
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