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飲食業界においては、現在人手不足が大きな問題となっています。こちらの記事では、人手不足の原因に加えて、この課題を解消するための対策について解説しています。
飲食業界はスタッフの入れ替わりが激しく、慢性的な人手不足が続いている状態です。さらにスタッフが辞めると、その欠員を埋めるためにほかのスタッフへの負担が大きくなってしまい、そのスタッフも疲弊して辞めやすくなるという悪循環が発生することから、結果として高い離職率に繋がっているといえます。
飲食業における人材流出の原因として、労働環境や給与待遇に対する不満も挙げられています。休みのとりにくさや不規則なシフト勤務に加えて、接客業特有のクレーム対応など、精神的なストレスも大きな負担となるケースもあります。 加えて、給与水準に対する不満が離職につながるケースもあることから、評価制度の透明化や業務効率による残業の削減など、労働環境の総合的な改善が定着の鍵になるといえます。
日本全体の少子高齢化による生産人口の現象も、飲食業の人手不足に大きく影響しています。少子高齢化が進むことによって生産年齢人口が減少し、働き手が減少しています。かつて飲食店を支えていた学生や若年層の労働力が縮小しており、従来の採用手法では店舗運営が難しくなることもあるため、シニア層や主婦層、外国人労働者など、ターゲットを広げる動きが加速しています。
また、働き手不足は飲食業のみの課題ではなく、他業種との人材獲得競争も激化しているといった面もあります。
人手不足への対策として、学生に限定せずに、シニア層や外国人労働者にまで採用ターゲットを拡大することが有効であると考えられます。シニアや主婦層は、接客経験や落ち着いた対応が強みになる点に加えて、ランチタイムなど特定のスキマ時間での勤務にマッチしやすいという面もあります。また、外国人材は「特定技能」制度の活用などにより、即戦力としての雇用も期待できます。
少子化が進む現代で人手不足に対応するには、採用条件の見直しを行いたような人材を受け入れることが、人材確保の近道となります。
「リファラル採用」とは、既存のスタッフから友人や知人を紹介してもらう手法です。この場合、店舗の雰囲気や業務内容などについてあらかじめ把握した上で入社できるため、ミスマッチが少なく定着率が高い傾向があるとされています。さらに、リファラル採用を活用することで求人広告費を大幅に削減できる点もメリットのひとつです。
この制度を成功させるためにも、紹介者と入社者の双方にメリットがある、紹介報酬に関するルールづくりが重要であるといえます。同時に、既存スタッフが知人や友人を紹介したいと思えるような職場環境づくりに取り組むことも大切です。
採用活動も重要ですが、入社したスタッフが長く働き続けたいと感じられる職場づくりも欠かせません。飲食業は長時間労働や休みの取りにくさが課題となりやすいため、シフトの見直しや有給休暇取得の促進、残業の削減といった部分に取り組むことが求められます。
また評価制度の見直しにより、接客スキルや新人の育成、チームへの貢献度を時給や手当に公平に反映させるといった点に取り組むこともポイントになってきます。働きやすさに加え、努力が正当に報われる仕組みがあると、スタッフのモチベーションと定着率の向上が期待できます。
教育体制に不備がある場合には、新人がなかなか仕事を覚えられず不安を抱えてしまい、早期退職につながってしまいます。現場で「見て覚える」という指導から脱却し、誰でも同じように指導ができるようにマニュアルの整備を行うことが必要であるといえますが、特に動画マニュアルの導入がおすすめです。また、業務指導のほかに、メンタル面の悩みを相談しやすいメンター制度の導入も検討すると良いでしょう。
このように、教育制度の充実によりスタッフが成長したという実感を持つことができ、定着率の向上につながるとともに、業務品質の安定といったメリットも得られます。
モバイルオーダーやセルフレジの導入は、ホール業務で大きな部分を占める注文と会計業務をお客さま自身に行ってもらう仕組みであり、スタッフの負担を大幅に削減できます。さらに、お客さまがスタッフを呼ぶ手間も省けるため注文機会の損失を防ぐことにつながるという面もありますし、注文の聞き間違いや会計ミスなど人的なエラーも削減できるメリットがあります。
ただし、高齢者層が多い店舗の場合スマートフォンでのオーダーがスムーズに行えないケースが出てくる可能性があるため、従来の有人対応と組み合わせるなど柔軟な運用を取り入れることが成功の鍵といえます。
予約管理システムや自動釣り銭機を導入することによって、接客以外の裏方業務や事務作業の負担を削減するのに役立ちます。予約システムを導入すると、複数のグルメサイトにおける空席情報を自動で連携でき、二重予約の防止や台帳記入の手間を無くせることに加えて来店状況をリアルタイムで把握しやすくなり、少ない人数でも店舗の運営がスムーズに行えるようになります。
さらに、自動釣り銭機は現金の受け渡し間違いを減らせる点に加えて、レジ締め時間も短縮が可能。閉店後の作業における負担を軽減でき、働きやすい労働環境づくりに繋げられます。
配膳ロボットを導入すると、重い料理の運搬や下げ膳を担えるため、スタッフの歩行・運搬業務を減らせる点に加えて、家族連れに対してはエンターテインメントとしての魅力も提供できるといった面もあります。 さらに、自動フライヤーなどの調理器具を導入した場合、厨房の省人化に加えて料理の品質を均一化することにも繋げられます。
現在はさまざまな業界で人手不足が課題として挙げられていますが、飲食業界においても同様の課題を抱えているといえます。この課題に対しては、求人ターゲットの拡大やリファラル採用の導入といった採用面での取り組みに加えて、「ここで長く働きたい」と感じられる職場づくりを行うことが大切です。さらに、スタッフの負担を軽減するためのシステムの導入により効率化を進めることにより、人手不足の解消が期待できます。
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