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「食品衛生責任者」は、飲食店などにおける衛生管理の責任者を指します。食材の取り扱いや、調理を行う過程で衛生面に関する指導・監督を担当しており、その店舗における衛生に対する意識を高めるに当たって重要な存在であるといえます。飲食店の開業時にはそれぞれの施設に1人置くことが義務付けられています。
食品衛生責任者に求められる役割としては、下記のようなものが挙げられます。飲食店の開業にあたっては、「防火管理者」の設置も必要となります。防火管理者は飲食店を含む施設において、火災の予防や防火対策の管理を行います。主に下記のような役割を担います。
防火管理者が必要となる建物や専任要件は、経営する店舗の種類によって異なっていますが、飲食店の場合には「30人以上の収容人数」がある場合に防火管理者を置く必要があります。
飲食店を開業する場合には、さまざまな資格や届出が必要となり、上記でご紹介している「食品衛生責任者」や「防火管理者」を取得する必要があります。また、必要な届出については「営業許可申請」や「深夜酒類提供飲食店営業」「菓子製造業許可申請」「開業・廃業等届出書」などがあります。そのほかにも、営業形態やどのようなものを提供するのかといった点により必要な届出や申請が変わってきますので、十分に確認を行うことが大切です。
食品衛生責任者の資格を取得するには、都道府県が実施している講習会を受講する必要があります。受講料は10,000円ほどで、講習にかかる期間は通常1日（6時間程度）です。食品衛生管理者の資格は、下記の流れで取得します。
取得した修了証をもって飲食店の営業許可申請を行うことになります。食品衛生責任者の資格は日本全国共通となっているため、必ずしも自分が飲食店を開業するエリアで取得する必要はありません。また、栄養士免許や調理師免許を持っている場合には、講習会の受講は必要ないとされています。
食品衛生責任者養成講習の内容には以下のような項目が含まれています。
受講に関するスケジュールや費用などの詳細については、食品衛生協会または最寄りの保健所に問い合わせください。
開業する飲食店が「収容人数が30人以上」の場合には、防火管理者を設置する必要があります。ただし、ここでいう「収容人数」はお客さまだけではなく、従業員まですべて含めた人数である点に注意が必要です。
防火管理者の資格は、下記のような流れで取得します。
上記の通り防火管理者の資格を取得するには、日本防火・防災協会が実施している講習を受講する必要があります。試験に合格すると合格通知が郵送されるため、必要な手続きを経ることによって資格証の交付が行われます。
また防火管理者の資格を取得する際には、店舗区画の広さによって受講する講習が異なります。下記のように分類されていますので、自分の店舗の広さに合わせて受講してください。
受講料は7,000〜8,000円ほどで、講習期間は甲種防火管理講習が2日間、乙種防火管理講習が1日となっています。講習会の詳細は、日本防火・防災協会のホームページ等をご確認ください。
飲食店を開業する場合には、「飲食店営業許可申請」が必要となります。これは、飲食店の営業が安全・衛生的に行われることを保証するために設けられているものであり、法律に基づいて営業許可を得ることが必要となります。申請を行うと、店舗の設備や運営方法が衛生基準を満たしているかどうかが確認されます。
この「飲食店営業許可」の取得によって、一般的な飲食店の営業が可能となります。ここでいう「一般的な飲食店」とは下記のような特徴を持った飲食店を指します。
管轄の保健所に申請を行い、その後行われる検査に合格することによって許可を得られます。検査では衛生面を中心とした確認が行われるほか、設備や内装が飲食店として適しているかといった点について判断が行われます。
飲食店を開業する場合には、さまざまな申請や届出が必要となります。下記に必要となる届出の主なものとして「深夜酒類提供飲食店の営業届出」、「菓子製造業許可申請」、「開業・廃業等届出書」についてご紹介します。ただし、従業員を雇う場合などは労災保険や雇用保険、社会保険の加入手続きなども必要となってくるため、状況に応じて必要な手続きをご確認ください。
午前0時以降に酒類を提供する飲食店の営業形態を「深夜酒類提供飲食店営業」といいます。この形態で営業する場合には、飲食店営業許可を取得した上で、店舗の営業開始予定の10日前までに深夜酒類提供飲食店営業開始の届出を行う必要があります。
また深夜酒類提供飲食店営業を行うには、「住宅地との距離など店舗の立地条件」「周辺住民の生活環境に対する配慮」「未成年に対する酒類提供を禁止する取り組み」など、いくつかの条件を満たす必要があります。
菓子製造を行う場合に必要となる申請です。こちらの許可を取得した場合、生菓子・焼き菓子・揚げ菓子・蒸し菓子・飴菓子・チョコレート・パン（惣菜パンを含む）の製造・販売ができることに加え、店内にて購入した菓子・パンに飲み物を添えて提供できるようになります。
ただし、アイスクリームやジェラートなどの製造販売にはアイスクリーム類製造許可、お菓子を冷凍食品として販売する場合には冷凍業許可が必要となります（ただし発送時のみ流通経路として冷凍を行う場合には菓子製造業許可のみで問題ありません）。
飲食店の開業・廃業を行う場合には、開業・廃業等届出書を提出します。例えば開業するに当たっては地域の保健所や行政機関に対して「開業届出書」を提出します。この届出によって、行政機関が新たに営業を開始した飲食店の把握を行い、必要に応じた監視・指導などを行えるようになります。
また飲食店を廃業する場合時には、事業の終了を正式に報告するための「廃業届出書」を提出します。
こちらの記事では、飲食店を開業する際に必要となる資格や申請について解説を行ってきました。飲食店を開業するにあたってはさまざまな資格の取得や申請・届出が必要となりますので、「自分の店の場合にはどのような申請を行う必要があるのか」「どのようなスケジュールで資格を取得し、申請を進めるのか」という点について十分に調査・検討した上で漏れの内容に進めていくことが大切です。
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