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飲食店における売上は「席数×回転数×客単価」で算出できます。客席はお店の席数の合計、回転数は１日のうちで1つの席を利用するお客さまの数です。テイクアウトでは「客単価×来客数」という式で売上を計算します。
また、利益を求める計算式には「粗利−固定費」が使われます。粗利とは、売上から材料費などの変動費を引いた額、固定費は家賃や人件費などを示します。
飲食業界は営業利益率がそれほど高くはないといわれていますが、様々な工夫により平均を上回る店舗もあります。このように、飲食店で利益率を高めるには売上を伸ばすのはもちろん、効率的な経営と無駄の削減に取り組むことが重要です。
黒字店とそうではない店の違いとしては、FLコスト（食材費や人件費）の管理状況や家賃負担の大きさの違い、回転率の改善努力、価格設定の適正化、営業時間の効率的な運用など様々な要素が考えられます。
支払いが大きい場合、利益率も低くなります。特に家賃は選び方によってコストが大きく変わります。つまり、立地の費用対効果を考えた選択が重要になってくるため、可能な限り固定費や初期費用の少ない開業方法を選ぶことで利益率の向上につながります。
飲食店における「回転率」は、「1日の来数÷客席数」で計算され、一定期間内にひとつの席が何人のお客さまに使われたかを示しています。例えば、客席数30席で１日に60人が来店した場合、回転率は2回となります。
この回転率は、売上や利益に大きく関わる重要な要素です。特に小規模の店舗や客単価が低めの店舗では、１席あたりの稼働率が経営を左右します。
お客さまが1回の来店で支払う平均金額を示す「客単価」は、飲食店経営において重要な経営指標の一つです。「売上÷客数」で求められますが、「客数」は注文数ではなく「実際の来店人数」である点がポイントです。
客単価を定期的に分析していくと、経営戦略が立てやすくなる、競合との差別化のポイントがわかる、売上予測の精度を高められるなど様々なメリットが得られます。
利益を増やすには、売上を増やすだけではなく、粗利の最大化が必要です。粗利は、売上高から売上原価（商品やサービスの仕入れや製造、提供に必要な原価や費用）を差し引いた利益を指しており、企業やお店の基本的な収益を表します。そのため、仕入れ先の検討や材料の見直しをして仕入れコストを抑える、食材の廃棄量を減らすなどの工夫によって、粗利率の向上を目指すことが重要です。
BEPとは「損益分岐点」を指しており、売上と利益がイコールになるところを意味します。つまり経営が黒字になるか赤字になるかの境目であるため、損益分岐点の計算を行って利益率を上げることで黒字経営の実現にも繋げられます。
この損益分岐点は「固定費÷（1－変動費÷売上高）」で求められます。固定費には家賃や通信費、リース料、支払い利息、減価償却費などが当たります。また変動費には原材料費、消耗品、販促費、人件費、光熱費などが該当します。
現在の売り上げが250万円、固定費が100万円、変動費が125万円のケースを考えた場合、損益分岐点は「100万円÷（1－125万円÷250万円）＝200万円」となります。売り上げが250万円であることから、現状では黒字経営ができていると判断できます。
利益率を上げるには様々な方法が考えられます。原価の見直しによって利益率を上げられるため、例えば原価率が低い飲料メニューと他の商品を組み合わせてバランスを取るなどの工夫ができます。また食材のロスをなくす、仕入れ先を変えるなど変動費の見直しが必要なこともあります。そして、利益を上げるには回転率を上げることも重要です。例えばテーブルを2席単位にする、相席を推奨するなどの方法も考えられます。
FLコストは、食材費（Food）と人件費（Labor）の合計費用を示しています。飲食店でかかるコストのほとんどがこのFLコストといわれるため、この部分を抑えることで利益を向上させられます。
「（食材費＋人件費）÷売上高×100（％）」で求められるFLコスト比率は、60％以下が適正とされており、55％以下の場合は経営状態が良好とされます。逆に60％を超えると家賃や光熱費などの固定費をカバーすることが難しくなり、赤字経営に陥るリスクが高まります。
最近ではFLコストに「R（賃料）」を加えたFLRコストも注目されており、FLRコスト比率は70％程度が目安とされています。一般的なFLRコストの構成比率は食材費30％、人件費30％、家賃10％とされていますが、FLRコスト比率が75％以上となるとお店に利益がほとんど残らない、とされています。
人時生産性は、従業員1人が1時間働いた際の粗利益を表しています。これは「粗利÷総労働時間(総人時)」で算出できるため、「粗利を増やす」または「総労働時間を減らす」という方法で人時生産性の向上を図れます。例えば総労働時間を減らすには、シフトの最適化によって業務にかかる労働時間を削減する方法が考えられます。また、業務効率化のため労働時間を削減することも、人時生産性の向上に取り組む上で有効な方法です。
飲食店で価格設定を行う場合には「相場を把握する」点が大切です。リクルートの調査によると、三大都市圏ランチ外食の平均は1,250円となっており、参考にしたいひとつの指標といえます。自分のお店の価格が「高すぎる」「安すぎる」という状況になるのを防ぐためにも、同じ業態や競合店の価格帯をチェックしておくことも大切です。
状況によっては、値上げの判断が必要な場面もあります。しかしお客さまからの理解と満足を得るには、付加価値の提供が不可欠です。ひとつの方法として、単に値上げするのではなく、メニューを一新しこだわりの食材を使用するといった工夫によりお客さまも納得しやすくなります。また、定番・売れ筋メニューの価格は据え置きにし、新メニューや季節限定メニューのみ値上げするところから始めるのもひとつの選択肢です。
価格設定を行うにあたって、プレミアム商品（高価格帯商品）の効果的な配置によって、全体の客単価向上につながるといったように、客層別の価格階段を設定するのもひとつの方法です。その場合、それぞれの価格帯のバランスを考えた上で設定を行っていくことが大切です。
オーダーから配膳、会計までの流れをスムーズにし、滞在時間短縮に取り組むことが回転率の改善につながります。居心地の良い店舗はサービスの質を高められる反面、あまりに長い滞在時間は回転率低下の原因にもなります。
例えば、空いた食器を早めに中間下げしてやんわり食事の終了を伝える、混雑時は時間制限を設ける（丁寧な注意書きの掲示が必要）などの取り組みが考えられます。このように、サービスの質を高めつつ回転率を向上させるためにも、さりげない接客と空間の設計が重要となります。
飲食店で回転率を高めるには、お客さまがメニューを選ぶ時間を短縮できるような工夫も求められます。例えばメニュー数を絞り込んで選ぶ負担を軽減するなど、スムーズに注文ができる流れを作りましょう。さらに、厨房での仕込み作業を効率化して提供までの時間を短縮することも、回転率向上につながります。
回転率向上につながるツールやシステムの導入も効果的です。OES（オーダーエントリーシステム）やモバイルオーダー、券売機などの導入によって、スタッフが注文を取る作業が不要となります。迅速なオーダーが可能になる点に加えて、オーダーミスを減らせるなど様々なメリットがありますし、券売機は食事後の会計作業を行う必要もなくなります。
ただし、導入時や運用コストが発生する点や故障やシステムエラーが発生した際に備えてあらかじめ対策を行っておく必要がある点には注意が必要です。
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