飲食店の損益分岐点とは？

こちらの記事では、飲食店の経営において非常に重要な「損益分岐点」について解説しています。損益分岐点の定義や、損益分岐点を下げて利益を残す改善策などをまとめています。

飲食店 損益分岐点とは（意味・重要性・費用の考え方）

損益分岐点の定義と「黒字/赤字」の見方

「損益分岐点（Break-Even Point）」は、飲食店の「売上高」と「運営にかかるコスト」の額がちょうど等しくなる点を指します。損失と利益の分かれ道となる数値であることから、このラインを1円でも上回ると黒字となり、下回れば赤字と判定されます。この損益分岐点を把握し、「1ヶ月で最低いくら売り上げれば赤字にならないか」というボーダーラインを明確にしておくことは、飲食店を経営していく上で目標や撤退する基準を定めるためにも、非常に重要な指針となります。

固定費・変動費の違いと代表例

損益分岐点を計算する上では、経費を「固定費」と「変動費」に分けることが必要です。

固定費とは、その月の売り上げの大小にかかわらず、毎月必ず発生するコストであり、飲食店の経営においては、店舗の家賃や人件費、固定資産税、リース料、減価償却費などが該当します。この中では、家賃や固定資産税が大きな割合を占めます。また変動費は売り上げ（客数）に比例して増減する費用を指します。例えば食材原価や水道光熱費、販促費（広告費など）が挙げられます。

損益分岐点を計算する場合には、この経費をこの2種類に正しく仕分けることが大切になります。

飲食店 損益分岐点の計算方法とシミュレーション

損益分岐点売上高の基本式（必要な項目・計算手順）

損益分岐点を求める際の計算式は、「固定費 ÷ （1 – （変動費 ÷ 売上高））」となります。計算をするには、まずは店舗で発生する1ヶ月の経費を「固定費」と「変動費」に分類してまとめ、「変動費 ÷ 売上高」の式を用いて「変動費率」を算出します。この変動費率とは、売上高に対して変動費がどの程度占めているかを示しています。

さらに、数式内の「1（売上全体） − 変動費率」は、「限界利益率」を示します。これは、売り上げが増えることによって直接増える利益の割合を意味しています。

最後に、毎月発生する固定費を限界利益率で割ることによって、利益がプラスマイナスゼロになるために必要となる売上高（＝損益分岐点）を算出できるという仕組みです。

粗利率・原価率を使ったざっくり計算の考え方

前述の通り、正確な損益分岐点を計算するには、毎月発生する経費を固定費と変動費に分ける必要がありますが、ざっくりと計算する方法もあります。

この場合には、「食材仕入れ以外の経費全額 ÷ 粗利率」という計算式を使用します。ここでいう食材仕入れ以外の経費とは、人件費・家賃・消耗品費・水道光熱費などが含まれます。また、粗利率とは、売り上げから食材仕入れを差し引いた利益率です。このような方法により、損益分岐点をざっくりと計算することができます。

数値例での計算（目標売上・必要客数への落とし込み）

例えば、1ヶ月間の売り上げが300万円、固定費が140万円、変動費150万円だったとします。この場合、変動比率は「150万円÷300万円＝0.5（50％）」となります。ここから損益分岐点を算出するための式に当てはめると、「140万円 ÷（1 − 0.5）＝ 280万円」で、前提条件として1ヶ月の売り上げが300万円となっていることから、現状は20万円の黒字ということになります。

もし客単価が2,000円だとするならば、「280万円÷2,000円＝1,400人/月」となり、月に25日営業するのであれば、1日あたり56人集客すれば黒字にできると判断ができます。

飲食店 損益分岐点を下げて利益を残す改善策

固定費を見直す（家賃・人件費・固定契約の点検）

損益分岐点を下げて利益を残すには、まずは固定費を削減する方法が挙げられます。固定費を下げられれば、その月の売り上げに左右されずに効果を持続できるためです。

例えば、不動産のオーナーへ家賃の減額交渉を行う、正社員とアルバイトのバランスを調整することにより固定人件費を適正化するといった方法が考えられます。そのほかには、リース契約を買取に切り替えるといったように、毎月料金を支払っている固定契約を確認し、無駄をなくしていくことがポイントとなってきます。

粗利を上げる・変動費を抑える（メニュー原価・ロス・客単価）

変動費を下げることによって、粗利を上げる方法も考えられます。飲食店の場合、まず取り組むべきは食品ロスを削減することです。これは、日々の売り上げ予測に基づいて仕込み量の精度を上げる、同じ食材を複数のメニューで使いまわすといった工夫を行っていくことにより、減価率の改善が期待できます。

また、メニュー構成を見直すという選択肢も考えられます。見直しを行う場合には、単純に値上げをするのではなく、減価率の低いドリンクやデザートや、小鉢などのセット販売を促すことによって、顧客満足度を維持しつつ客単価と粗利率のアップを狙えます。また、複数の卸業者から相見積もりを取り、仕入れ単価の交渉を定期的に行うといったように、お客さまへの提供価値を下げずに変動費を抑えるための工夫が求められます。

まとめ

飲食店を経営する上で、損益分岐点は黒字と赤字の境界線を示す指標です。そのため、まずは自分が経営する店舗で発生している経費を「固定費」と「変動費」に正しく分類し、現在の損益分岐点を正確に把握するところから始めましょう。さらに、売り上げを伸ばすことも重要ですが、固定費を徹底的に見直す、廃棄ロス削減やメニュー構成を工夫するなど変動費率の改善に務めることにより、変化の激しい飲食業界を生き抜く鍵になるといえます。