飲食店のフランチャイズとリスク分散の関係について

飲食店フランチャイズの基本を押さえる

仕組みと本部・加盟店の関係

本部と加盟店は契約関係にあり、本部はブランドやノウハウ、経営指導、商品供給などを加盟店に提供し、加盟店は本部にロイヤリティを支払う仕組みです。ロイヤリティの算出方法には、売り上げ歩合方式や定額方式、粗利分配方式があります。相場は企業によって異なります。 フランチャイズの代表的な形態には、マクドナルドやケンタッキーのような「チェーン型」、個別の飲食ブランドを展開している「ライセンス型」があります。

メリットと注意点を俯瞰する

メリットは、店舗運営マニュアルや研修制度が整っているため、調理や接客のノウハウを学ぶことができ、本部による定期的なサポートが受けられることです。バック体制が整っているため、未経験者でもブランド力を活かし、リスクを抑えて安定した収入が期待できます。

本部のマニュアルやガイドラインに従う必要があるため、オリジナリティが出しにくいのがデメリットです。 本部の財務状況や他の店舗の不祥事やサービス低下によって、自身の店舗に悪い影響を与える可能性があります。

なぜ今リスク分散が重要なのか

業種や客層・単価帯を分けることにより、景気変動やトレンド変化にも対応でき、特定のブランドの不振を他でカバーして、経営を安定させるためです。単一ブランドでは立地や競合の影響を受けやすくなります。複数のブランドを展開したり、異業種のフランチャイズに加盟すると、全体の売り上げを安定させることができます。一部の業種が不況であっても、他の業種が好調であれば全体を支えることができ、経営リスクを軽減することができるのです。

起こりやすいリスクを整理する

初期投資とロイヤリティなどのコスト

飲食店フランチャイズの開業費用には、加盟金や保証金、研修費、物件費、内装費、設備費があり、多額の初期投資が必要です。飲食店のフランチャイズの場合、店舗の規模によって初期費用は異なります。開業支援制度を設けている本部もあるので利用すると費用を抑えることができます。

ロイヤリティや材料費、人件費、家賃、広告宣伝費などのランニングコストも発生します。 契約内容によっては、ロイヤリティが高く設定されている場合利益を圧迫する可能性があります。契約する前に、ロイヤリティの割合や契約更新条件を確認しておきましょう。

立地と需要の読み違い

路地裏やビルの奥、看板が見えない場所は、初出店の店舗は認知されるまでに時間がかかります。駅の反対側や顧客が普段利用しない場所はリピーターを獲得しにくいです。 近くに競合店が多いエリアは価格競争が激しく、逆に競合店がいないと「需要がない」可能性もあります。

コンセプトとターゲット層が一致していないのも原因です。オフィス街はランチ目当ての顧客がメインで夜や週末には来店数が少なくなります。ターゲットが動く時間を読み間違えると、多くの集客は望めません。

人材の採用・教育とオペレーションの乱れ

ブランド力があっても、慢性的な人手不足でアルバイト・パートの採用が安定せず、従業員の教育が不十分であるにもかかわらず、現場に出すと接客・調理レベルが低下します。スタッフの離職が続けば、教育面でのコストも大きくなり、悪循環に陥ります。

本部のマニュアルが現場で守られていなかったり、独自のルールで業務をおこなうと、サービスにバランスが生じます。 味のバラつきや提供時間が長くなる、店内の清掃が行き届いていないと、お店の品質も低下します。

ブランドや方針転換の影響

本部がブランドや方針転換をすると加盟店は、改装・設備投資の負担、常連客が来店しない、現場が混乱するなどの影響を受けます。 ブランドの方向性が変わることで、常連客が離れていけば、売り上げが減少する可能性があります。

方針転換によってマニュアルが改定されたり、再研修をおこなう必要が出てくると現場は混乱します。店を回しながら、新しい環境に慣れるにはスタッフの肉体的・精神的負担が大きくなり、モチベーション低下につながります。

分散の考え方を身につける

地域・時間帯・客層で相関を下げる

特定の地域に限定して出店をおこない物流や広告などのコストを削減します。 競合店を調査し、価格帯や他店とは異なるメニューを出してみるのも良い方法です。

混雑時にセルフレジや券売機、モバイルオーダーを導入、提供時間を短縮することで人件費を削減して人手不足を解消します。

ターゲット層を明確して確実に集客するために、看板メニューの商品化やSNSでのプロモーションをおこないます。

固定費を軽くする設計と外部リソースの活用

店舗の規模を小さくしたり、坪単価の低い場所に店舗を設ける、席数を絞って省スペース型の店舗にすると家賃を低く抑えることができます。 セントラルキッチンや配送商品を活用し、厨房面積を削減して客席を増やす方法もあります。

省エネ設備を導入して光熱費を削減したり、電気・ガス・通信料金プランを見直すと固定費を軽くすることも可能です。

仕込みの工程を外部に委託する、デリバリーサービスの活用、事務のアウトソーシングなど、外部リソースを活用する方法もあります。 注文から決済まで自動化すれば、注文取りやレジ担当のスタッフを減らせます。

保険や別法人化などのリスク移転

PL保険（生産物賠償責任保険）は、食中毒やアレルギー反応、異物混入など、提供した料理による健康被害を補償する保険です。 店舗内の転倒事故や看板落下など施設の事故を補償する「施設賠償責任保険」、火災や事故で店舗が休業した場合の固定費や利益を補「店舗休業補償保険」というようにさまざまな保険があります。

店舗ごとに別法人化にすることで、一つの店舗で不祥事が起きたり、業績不振に陥ったとしても全体に悪影響を及ぼすことはありません。