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こちらの記事では、セントラルキッチンについて解説しています。フランチャイズビジネスにおいてどのようなメリットやデメリットがあるのかといった点についてまとめました。
セントラルキッチンは「集中調理センター」とも呼ばれるもので、フランチャイズチェーンなど複数の店舗で提供する料理の仕込みや調理を一か所に集約するシステムです。店舗側は、提供された食材を再加熱や盛り付けなど簡単な作業を行うのみとなり、調理の負担を大幅に削減できます。さらに職人が店舗にいなくても、全店の味と品質を均一化可能になります。
ただし、調理を行う施設や専用機器の導入に多額の初期投資が必要となり、コスト面でのメリットを出すには一定数の店舗規模での稼働を前提とした導入が必要となります。
セントラルキッチンの導入によって、提供する料理の味のばらつきを防げる、料理を短時間で提供できるといったメリットが得られます。それぞれの店舗におけるオペレーションの簡易化につながり、教育コストや人件費を大幅な削減が可能です。
さらに各店舗で設備関連の初期投資を抑えられる、広いストックスペースが不要なため狭小物件での営業も可能になるなど、出店立地の選択肢が広がるといった点もメリットとして挙げられます。加盟店側の店舗運営ハードルが下がり、フランチャイズの多店舗展開のスピード加速が期待できます。
<フランチャイズ本部がセントラルキッチンを導入した場合、味と品質の均一化を図れる点が非常に大きなメリットです。すべての店舗にて均一な味と品質を提供できれば、ブランド価値を強固に担保できます。また、セントラルキッチンにて仕込みや加工を行うことによって、新メニューの提供もスムーズに行えます。この点から、トレンドに合わせた素早い販売戦略を実施しやすくなるという面もあります。
店舗での仕込みや下処理、長時間の調理工程を減らせるため、それぞれの店舗のオペレーションの負担が軽減できます。現場では、セントラルキッチンから届けられた食材の再加熱や盛り付けに集中でき、少人数での運営を行うことが可能になり、店舗の人件費や教育コストの大幅な削減に繋げられます。
また、店舗でのオペレーションが簡素化されるために飲食業界未経験のオーナや異業種からの参入ハードルを下げることにもつながり、新規加盟店の獲得スピードの加速も期待できます。
本部で原材料を一括して仕入れを行うため、スケールメリットを活かして仕入れ価格を大幅に抑制できます。さらに、加工の工程をセントラルキッチンに集約することによって必要な数量を見込みやすくなり、過剰在庫や廃棄ロスも防げるようになります。その結果、減価率を安定させつつ利益率を守れるようになるというメリットが考えられます。
セントラルキッチン導入におけるデメリットのひとつが、初期費用や設備投資が大きくなる点です。導入には広い物件の確保や厨房設備、冷蔵・冷凍設備、衛生管理体制の整備などが求められることから、莫大な初期費用が必要となります。
この点から、セントラルキッチンの導入を検討する場合には、何店舗の展開により投資を回収できるのかといった点について綿密にシミュレーションを行い、それを実現できる出店計画を策定することが重要です。
食材の下処理や調理を集約できる一方、それぞれの店舗に商品を届ける配送コストが継続的に発生する、という点もデメリットとして挙げられます。ガソリン代やドライバーの人件費、車両の維持費、保冷資材などが発生します。さらに、近年ではドライバー不足や燃料費の高騰によって、配送コストが上昇傾向にある、といった点も考慮する必要があります。
配送距離が長ければ長いほど負担が増加するため、店舗の立地が分散しているフランチャイズほど配送網の設計が重要なポイントになってきます。
自社構築（インハウス）は、自社で専用の施設と人員を確保し、製造から物流まで内製化する方式を指します。この場合、新商品の開発や味の調整などをスピーディーに行いやすい点や、自社のレシピなどノウハウが外部へ漏洩するのを防ぐことができる点が挙げられます。
一方、初期費用が大きくなる点や人員確保、衛生管理といった運用負担も大きくなる点がデメリットといえます。
セントラルキッチンの調理や加工をOEM・委託先に任せるという選択肢もあります。この方法を採用すると自社で施設を持つ必要がないため、初期投資を抑えやすい点がメリットとして挙げられます。また、人員確保や設備の保守に関する手間も削減できます。
ただし、外部への委託費が継続的に発生することや、自社の細かいこだわりを反映しにくい可能性がある点などがデメリットとして挙げられます。
お客さまに提供するメニューの仕込みや調理を集中して行うセントラルキッチンの導入により、味や品質の均一化や、食材の大量仕入れや人件費の抑制によるコストの削減などさまざまなメリットが期待できます。このように、多店舗展開を進める上で、さまざまな課題を解決に導くことができます。
セントラルキッチンの導入にあたっては、自社構築（インハウス）や外部委託（OEM）といった選択肢があるため、メリットやデメリットなどを踏まえ自社に合った形態を見極め、戦略的に活用していくことがフランチャイズチェーンの成長を支える鍵となります。
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