寿司屋業態と比較

寿司屋は、新鮮な魚介類を使用した寿司を主な商品として提供する飲食業態を指します。提供する商品にはにぎりや巻物などがありますが、寿司屋業態の大きな特徴として、仕入れから仕込み、提供方法に至るまでネタの鮮度と職人の技術が重視される点が挙げられます。また、季節や仕入れ状況によって提供されるネタが変わるという柔軟性も寿司屋の魅力のひとつといえるでしょう。

さらに、現在の寿司屋業態にはさまざまな形があり、店舗の規模・サービス提供スタイルにより「高級寿司店」「回転寿司」「立ち食い寿司」といったようにさまざまな形に分けられる点に加え、価格帯や客層にもバリエーションが見られます。

また、寿司屋は職人が目の前で調理してくれるカウンター形式が特徴。サービススタイルにもよりますが、職人が握った寿司をすぐに食べられるなどライブ感も楽しめます。近年では、寿司店とラーメン店を融合したような新しい業態など、これまでの「寿司屋」の枠を超えた形で営業するといった取り組みも見られるようになってきました。

寿司屋業態のメリット・デメリット

寿司屋業態で営業を行っていく上では、さまざまなメリットがある反面、デメリットが発生する可能性もあります。そこでここでは、寿司屋業態におけるメリットとデメリットについて紹介していきますのでチェックしておいてください。

メリット

寿司屋の場合には新鮮な魚介や職人技を活かすことによって、高価格帯だったとしても支持されやすい傾向があります。また、上記でご紹介したとおり、高級店から大衆向けまでさまざまな業態があるため、幅広い客層からのニーズに対応できる点も寿司屋のメリットであるといえます。

さらに、旬の素材や地元食材を活かせる点も魅力。その季節・土地でしか味わえないものを提供することによって、リピーターの獲得も期待できます。

デメリット

寿司を提供するのに必要となる魚介類の仕入れ価格が変動しやすいため、管理や価格の設定が難しい点がデメリットとして挙げられます。さらに、寿司屋業態の場合には鮮度が非常に重要であることから、食材ロスの割合が高くなってしまう可能性も考えられます。

また、寿司を握るには高度な技術や経験が必要であり、人材確保の面で苦労するケースもあるかもしれませんし、差別化が難しいため、店舗の立地やブランド、コンセプトなどによって集客が大きく左右されるといった面もデメリットのひとつとして考えられます。

中華業態と寿司屋業態の比較

中華業態の場合には、ラーメンをはじめとする麺類やチャーハン、天津飯、麻婆豆腐など非常にメニューが幅広く、さらに手頃な価格で提供しやすいという面があります。その一方、寿司屋業態の場合にはネタの鮮度や技術に依存しやすいことからコストが高くなることがあるものの、高付加価値を実現することも可能です。

また中華業態ではさまざまな工夫によりオペレーションを効率化しやすいといった特徴もありますが、寿司屋業態では職人の技術や食材の質によって評価が左右されやすいといえます。

そのほか、中華は幅広いメニュー展開やファミリー層へのアプローチも得意とするところであり、さらにお得なランチメニューや夜のコース料理といったように、時間帯に合わせたさまざまなサービスを提供できるといった魅力も。中にはアルコールを楽しみたい、宴会でワイワイ楽しく利用したいといった要望を持った人も足を運ぶケースもあるでしょう。

中華業態と寿司屋業態を比較した場合、上記のようにさまざまな違いがあります。

実際に寿司屋業態から中華業態へ展開した事例

横浜市神奈川区に店舗を構える「すし釣りきん」の事例をご紹介します。こちらの店舗は、以前は寿司居酒屋として営業していましたが、2020年4月の緊急事態宣言をきっかけとして業態を変更しました。

変更後は、都内で展開する凪ラーメンとのコラボにより「すごい煮干しらーめん」と、仕入れた魚介を使用した握り寿司を提供する、「鮨らーめん」という新しい業態を開発。横浜市神奈川区にある横浜中央卸売市場にも新店舗「鮨らぁ～麺 釣りきん 本店」をオープンしています。