飲食店フランチャイズの仕組みについて

飲食店フランチャイズの仕組みとは

本部と加盟店の役割分担

本部は、加盟店と契約をして店名やブランド名の使用許可、商標権やサービスの販売権を与え、情報やノウハウの指導をおこないます。 加盟店は加盟金や保証金、毎月のロイヤリティを本部に支払うという仕組みです。

本部は多店舗から毎月ロイヤリティが入るため、加盟店が利益を上げれば本部は儲かります。加盟店は開業当初からブランド力を利用できたり、経営が安定するまでサポートが受けられるのがメリットです。ブランド力の強い本部と契約をすれば、飲食店の経営経験がなくても集客が見込めます。

提供価値と費用の対応関係

本部が加盟店に提供する価値は商標権の使用許可、経営ノウハウの伝授、詳細なマニュアルの提供です。一般的なマニュアルは、運営マニュアル・調理マニュアル・接客マニュアル・管理マニュアルです。 加盟店は初期費用やロイヤリティを支払う代わりに、低リスクでブランドが利用できる、ノウハウや安定した仕入れを得ることができます。

標準化オペレーションがもたらす効果と限界

標準化オペレーションがもたらす効果は、品質の安定とブランド力の維持、業務の単純化・効率化、教育コストの削減と人材確保、コスト削減などです。 マニュアルがあるため、どの店舗でも同じ味が出せます。接客の研修も受けているのでお客様により良いサービスを提供することができます。

作業が細分化・単純化されるため、ベテランの調理師や店長が不在でも店舗運営が可能であり、作業時間の短くて済みます。食材は一括で仕入れているため食材費や物流コストを削減できるなどです。

マニュアルに記載されていない事態が起きたときが、標準化オペレーションがもたらす限界です。マニュアルの修正や決定は本部にあります。トレンドの変化や競合状況の変化にすぐに対応することは困難です。一つの店舗で不祥事が発生すると、ブランド全体に影響を及ぼします。

費用と収益の仕組みを理解する

ロイヤリティ方式の違い

ロイヤリティ方式には、粗利益配分方式、売上歩合方式、定額方式、営業規模比例方式があります。

• 粗利益配分方式
  収益性に応じてロイヤリティを設定する方式
  お客様への販売価格から仕入れにかかる原価を引いた粗利益に対して算出される
  売上があがればあがるほど徴収されるロイヤリティの金額も大きくなる。
• 売上歩合方式
  売上高の一定割合をロイヤリティとして支払う方式
  外食産業に多い
  売上があがればあがるほど徴収されるロイヤリティの金額も大きくなる。
  モチベーションの低下を防ぐために、変動性の売上歩合方式を取り入れているフランチャイザーもある
• 定額方式
  業績に関係なく、毎月決まった金額を支払う
  市場規模の小さい業種で採用されている
  売り上げの多い加盟店にとっては魅力的
  開店当初の店舗や店の経営が軌道に乗るまで負担が大きくなる可能性がある
• 営業規模比例方式
  店舗面積、部屋数に応じて支払う方式
  居酒屋チェーンなどに多い

初期費用の内訳と投資回収

初期費用は、加盟金、保証金、物件取得費、内外装工事費・設備費、仕入れ費、広告宣伝費・販促費、採用広告費、研修費です。

加盟金はブランドを使用するために本部に支払う費用のことで、相場は業種や業態で異なります。

保証金は、加盟の際に本部に預ける一時金です。一時的に預かっているお金んため契約を解除すると返金されます。

物件取得費は、店舗を設立するための土地の購入費、敷金や礼金などです。立地環境や店舗の規模にもよってかかる費用は異なりますが、初期費用の中では、多額の資金が必要です。

仕入れ費は本部がおこなうケースがほとんどで、広告宣伝は本部が一括してサポートしてくれます。

これらの投資額を営業利益で回収し、黒字化するまでに要する期間が「投資回収期間」です。投資回収期間の目安は一般的に3〜5年程度（※）といわれています。

※参照元：https://www.kajiken.biz/blog/blog_19204/#%E6%9C%AC%E9%83%A8%E3%81%8C%E6%8F%90%E4%BE%9B%E3%81%99%E3%82%8B%E3%82%82%E3%81%AE%EF%BC%9A%E5%95%86%E6%A8%99%E3%83%BB%E3%83%8E%E3%82%A6%E3%83%8F%E3%82%A6%E3%83%BB%E3%83%9E%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%82%A2%E3%83%AB

損益モデルの作り方

損益モデルは売上高の設定や原価、人件費、家賃、ロイヤルティなどから売り上げ利益を算出します。自社直営店のデータや立地条件を参考にしながら、達成できそうな数字を設定しましょう。

利益は、売り上げー（原価 ＋人件費 ＋ ロイヤリティ ＋ 家賃＋ 水道光熱費 ＋その他経費）で求められます。 損益モデル作成のポイントは、現実的な詳細な経費のシミュレーションとロイヤルティや広告分担金・ITシステム利用料、厨房機器のリース代などのコストを正確に把握することでず。

加盟までの流れと準備

情報収集→比較→説明会→既存店見学の進め方

まずは、フランチャイズ募集サイトや業界紙から資料を請求し、開業費用やロイヤリティ、今後の事業見通し、店舗設立までの流れ、研修制度などの情報を収集します。成功にするには、複数のサイトやから資料を取り寄せて比較することです。

組織の雰囲気を体験するために説明会にも参加してみましょう。オーナーの生の声を聞き、店舗でも運営状況、加盟店の実績データや収益モデルなどの具体的な数字を開示してもらうことが大切です。複数の企業の説明会に参加して比較検討してみましょう。

既存店の見学は本部を通じてアポイントメントを取り、ランチやディナーの忙しい時間を避けて訪問します。顧客として来店し、サービスや清掃状況を確認後、オーナーに話を聞きます。

法定開示書面の確認ポイントと質問例

本部は、加盟店希望者と契約を結ぶ前にチェーン概要と契約の主な内容などを書面で説明します。この書面を「法定開示書面」と言います。

法定開示書面には、ロイヤルティや契約期間、保証金など、契約に必要な事項が記載されています。 確認する際は、保証金は契約終了時に返還されるか、加盟金以外にいくらかかるか、SV（スーパーバイザー）の訪問頻度、契約の名義など質問して、書面の内容をしっかり把握しましょう。

事業計画・資金計画の作成と審査・契約

事業計画・資金計画書に記載する項目は、コンセプト、資金計画・調達計画、売上・収支計画、マーケティング計画です。コンセプトはターゲットや提供するメニュー・サービス、どのような店舗にしたいのかを明確に記します。

本部は加盟規模者が経営者として適しているのか、候補地がブランドのターゲット層と一致しているか、売上・収支計画、資金計画の現実性などを審査します。契約内容を最終確認し、問題がなければ契約成立です。