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飲食店経営では、肉や魚、野菜、米、油、調味料などの食材価格が上昇すると、料理を提供するために必要な原価が増加します。さらに、電気・ガスなどのエネルギー費や物流費、人件費なども上昇すると、売上が変わらなくても利益が圧迫されやすくなります。
総務省が公表している2026年6月の消費者物価指数では、総合指数が前年同月比1.7％上昇しています。飲食店では仕入れ価格だけではなく、店舗運営に必要となるさまざまなコストを確認しながら、利益を確保できる経営を行うことが重要です。
飲食店の原価が高騰する背景には、ひとつの原因だけではなく、さまざまなコストの上昇が関係しています。主なものとして、下記が挙げられます。
飲食店への影響が大きいもののひとつが、食材価格の上昇です。肉類や魚介類、野菜、米、小麦、食用油、調味料など、料理を提供するためにはさまざまな食材を仕入れる必要があります。
一部の食材だけが値上がりした場合でも、その食材を多く使用しているメニューでは原価率が大きく変化する可能性があります。そのため、「店舗全体の仕入れ額が上がった」という点だけを見るのではなく、どの食材がどの程度値上がりしているのかを把握することが大切です。
飲食店では、厨房機器や冷蔵庫・冷凍庫、空調、照明などに多くのエネルギーを使用します。特に火力を必要とする業態や、大型の冷蔵・冷凍設備を使用する店舗では、電気代やガス代の上昇が収益に与える影響も大きくなります。
食材原価だけを確認するのではなく、水道光熱費も含めて店舗全体のコストがどのように変化しているかを確認する必要があります。
食材を店舗まで運ぶための物流費が上昇すると、そのコストが仕入れ価格に影響することがあります。また、テイクアウトやデリバリーを行っている店舗の場合には、容器や袋、カトラリーなどの包装資材にかかる費用も無視できません。
飲食店経営では食材以外にも、スタッフの給与などの人件費が大きな割合を占めます。採用環境や賃金水準の変化などによって人件費が増加すると、食材価格が変わっていなかったとしても店舗全体の利益率が低下することがあります。
原価が高騰しているにもかかわらず販売価格を変えなければ、料理を1品販売した際に残る利益が少なくなります。さらに、人件費や家賃、水道光熱費なども支払う必要があるため、原価の上昇を放置すると店舗経営そのものを圧迫する可能性があります。
原価高騰によって起こりやすい問題として、下記が挙げられます。
そのため、原価が高騰した場合には「売上を増やせばよい」と考えるだけではなく、まず現在のコスト構造を把握することが必要です。
原価高騰への対策を考える上で重要なのが、メニューごとの原価率を把握することです。原価率は、料理の販売価格に対して食材原価がどの程度を占めているかを示します。
原価率（％）＝ 食材原価 ÷ 売上高 × 100
例えば、1,000円で販売している料理の食材原価が300円の場合、原価率は30％です。しかし食材価格の高騰によって原価が360円になった場合、販売価格を変更しなければ原価率は36％まで上昇します。
このように、販売価格を変えていなくても仕入れ価格が上昇するだけで利益率は変化します。ただし、適正な原価率は業態や商品構成、家賃、人件費などによって異なるため、「原価率は必ず何％にすべき」と一律に考えるのではなく、自店舗で利益を確保できる水準を設定することが大切です。
原価高騰への対策は、単純に料理を値上げすることだけではありません。仕入れやメニュー、食品ロス、オペレーションなどを確認し、複数の対策を組み合わせて利益を確保していくことがポイントです。
まず行いたいのが、メニューごとの原価を改めて計算することです。以前計算した原価率をそのまま使用している場合、仕入れ価格の上昇によって実際の原価率と大きな差が生じている可能性があります。
特に売上の多い看板メニューや使用量の多い食材については優先的に確認し、下記のような情報を整理します。
原価率だけを見るのではなく、「どの商品がどの程度利益を生み出しているのか」まで把握することが重要です。
同じ食材であっても、仕入れ先や発注量、配送条件などによって仕入れ価格が変わる場合があります。現在の仕入れ先だけを前提とせず、複数の業者から価格や品質、配送条件などを比較する方法があります。
ただし、価格だけを基準に仕入れ先を変更すると、品質の低下や配送頻度の変更によって店舗運営に支障が出る可能性があります。価格・品質・安定供給・発注単位・配送条件などを総合的に確認してください。
値上がり幅が大きい食材を多く使用している場合には、料理の品質やコンセプトを維持できる範囲で食材を見直す方法もあります。
例えば、付け合わせやトッピングなどを変更したり、季節によって価格が大きく変わる食材を旬の食材へ置き換えたりする方法があります。ただし、看板商品の中心となる食材まで安易に変更すると、お客様が感じる商品の価値を損なう可能性があります。
原価高騰時には、仕入れ価格だけではなく廃棄量の確認も重要です。食材を仕入れていても、廃棄してしまえば売上にはつながりません。
食品ロスを減らすためには、下記のような取り組みが考えられます。
「仕入れ価格を下げる」だけではなく、「仕入れた食材を無駄なく売上につなげる」という考え方も原価対策には欠かせません。
すべての料理を同じ原価率にする必要はありません。原価率が比較的高くても集客につながる看板商品がある一方で、ドリンクやサイドメニューなど利益を確保しやすい商品もあります。
そのため、単品の原価率だけではなく、「お客様がどの商品を組み合わせて注文するのか」という点まで確認することがポイントです。
例えば、原価率が高くなったメニューについては、利益を確保しやすいセット商品やサイドメニューと組み合わせるなど、注文全体で利益を確保できるメニュー構成を検討します。
仕入れ価格の上昇を店舗側の努力だけで吸収し続けることが難しい場合には、販売価格の見直しも必要となります。
ただし、「原価が10％上がったため販売価格も10％上げる」と単純に決めるのではなく、メニューごとの利益額や注文数、お客様が感じる価値、競合店の価格帯などを確認して判断することが大切です。
また、全商品を一律で値上げするのではなく、原価への影響が大きい商品のみ価格を変更する方法や、セット内容・サイズ・トッピングなどを見直す方法もあります。
店舗全体の利益を確保するためには、食材原価以外のコストについても確認します。冷蔵庫・冷凍庫や空調設備の使い方、営業時間、スタッフのシフト、仕込み方法などを見直すことで、店舗運営にかかるコストを抑えられる可能性があります。
例えば、アイドルタイムにも過剰な人員を配置していないか、仕込み作業に時間がかかりすぎていないか、使用していない設備を稼働させたままにしていないかなどを確認します。
原価高騰が続いている場合、値上げを避けることだけが正解とは限りません。価格を維持するために料理の品質やサービスレベルを大きく下げてしまえば、お客様の満足度が低下する可能性があります。
値上げを検討する場合には、下記の点を確認します。
値上げを行う場合には、「何となく50円上げる」「競合店が上げたので同じだけ上げる」といった決め方ではなく、必要となる利益から逆算することが大切です。
例えば、販売価格1,000円、食材原価300円だった商品は原価率30％です。食材原価が360円まで上昇すると、価格を据え置いた場合の原価率は36％になります。
原価率だけを以前と同じ30％に戻すのであれば販売価格は1,200円となりますが、実際には一度に大幅な値上げを行うことが適切とは限りません。食材構成の変更や食品ロス削減、セット商品の見直しなどと組み合わせながら、必要な利益を確保できる価格を検討します。
原価を抑えるために品質の低い食材へ変更すると、一時的にはコストを削減できる可能性があります。しかし、料理の味や見た目が変われば、既存のお客様が離れる原因となることもあります。
特に看板商品や店舗のコンセプトに直結する食材については、「どこまで変更しても商品の価値を維持できるか」を慎重に判断することが必要です。
原価対策として料理の量を変更する場合には、お客様が価格に対してどのような価値を感じるかを考える必要があります。単純に量だけを減らすと、「以前より少なくなった」という不満につながる可能性があります。
量を変更する場合には、小サイズの商品を新たに設定する、セット内容を変更するなど、お客様が選択できる方法を検討することもひとつの方法です。
原価率が高い商品であっても、その商品を目的として来店するお客様が多い場合には、店舗全体の売上に貢献している可能性があります。
メニューを見直す際には原価率だけで判断せず、販売数や粗利益、集客への貢献度、ほかの商品との組み合わせなどを確認した上で判断することが重要です。
お客様離れを心配して値上げを避け続けた結果、店舗側がコスト上昇をすべて負担すると、十分な利益を確保できなくなる可能性があります。
原価高騰が一時的なものなのか、継続する可能性があるのかを確認しながら、必要に応じて価格やメニューを見直していくことが大切です。
原価高騰への対策は、一度価格を変更すれば終わりというものではありません。仕入れ価格や販売数、廃棄量などは継続的に変化するため、定期的に数字を確認できる仕組みを作ることが重要です。
例えば、下記の項目を月ごとに確認することで、原価の変化に早い段階で気付きやすくなります。
原価が上がってから慌てて対策を行うのではなく、普段から数字を確認し、「どのコストが上昇した場合に、どのような対策を行うのか」を決めておくことが安定した経営につながります。
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